Dradewixpfeiferl auf Birnen-Rahm-Kraut

Zutaten & Zubereitung

4 Personen
600  mehligkochende Kartoffeln
    Salz
EL  braune Butter
  Eigelb
    frisch geriebener Muskat
60  doppelgriffiges Mehl
60  Speisestärke
  Lorbeerblatt
Scheiben  Ingwer
kleine  getr. rote Chilischote
EL  Öl
    Pfeffer aus der Mühle
EL  Butter
große  Zwiebel
EL  Öl
800  Sauerkraut (Dose)
100  ml  Trockener Weißwein
400  ml  Gemüsebrühe
Stück  geräucherte Speckschwarte
  schwarze Pfefferkörner
  angedrückte Wacholderbeeren
  Lorbeerblatt
EL  Apfelmus
50  Sahne
EL  kalte Butter
    mildes Chilisalz
    Zucker
  reife rotschalige Birne
  1. Für die Dradewixpfeiferl die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, dann möglichst heiß pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Von den durchgepressten Kartoffeln 500 g abwiegen und mit der braunen Butter und den Eigelben mischen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Das Mehl mit Speisestärke mischen, auf die Kartoffelmasse sieben und gleichmäßig unterkneten.

  2. Den Teig dritteln und jedes Teigstück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle (à ca. 1 ½ cm Durchmesser) formen und in 2 bis 3 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück mit leicht bemehlten Händen zu einem 5 bis 7 cm langen Röllchen formen, deren Enden spitz zulaufen. Zwischendurch auf mit reichlich doppelgriffigem Mehl bestreuten Küchentüchern lagern.

  3. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Sieden bringen, Lorbeerblatt, Ingwer und Chili hinzufügen. Die Fingernudeln im Würzsud wenige Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Einmal aufkochen, dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  4. Für das Kraut inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Den Wein hinzu fügen und fast vollständig einkochen lassen. Die Brühe dazugießen und die Speckschwarte oder den Räucherspeck hinzufügen. Das Sauerkraut mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen.

  5. Inzwischen Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in einen Einwegteebeutel füllen und das Säckchen verschließen. Nach 30 Minuten Garzeit das Apfelmus und das Gewürzsäckchen zum Sauerkraut geben.

  6. Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen entfernen. Sahne und kalte Butter unterrühren und das Sauerkraut mit Chilisalz und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Unter das Kraut ziehen und darin erhitzen. (Je nach Reifegrad gegebenenfalls noch etwas länger darin ziehen lassen, bis die Würfel weich sind.)

  7. Zum Servieren das Öl oder die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fingernudeln darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Butter hinzufügen und die Dradewixpfeiferl darin wenden. Das Kraut auf vorgewärmte Teller verteilen und die Dradewixpfeiferl darauf anrichten.

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