Spargelmousse und Spargelsalat mit Lachsforelle

Zutaten & Zubereitung

4 Personen
Blatt  Gelatine
250  weißer Spargel
150  ml  Gemüsebrühe
100  Sahne
  Sternanis
0.5  TL  Fenchelsamen
0.5  TL  Senfsamen
200  Meersalz
50  brauner Zucker
EL  gehackter Dill
    abgeriebene Schale von 2 Bio-Limetten
  Lachsforellenfilets (à ca. 150 g; am besten Sushi-Qualität)
100  grüner Spargel
100  weißer Spargel
100  ml  Öl
50  ml  Balsamico bianco
TL  mittelscharfer Senf
    Zucker
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
  1. Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Spargel schälen und in grobe Stücke schneiden, dabei die
    holzigen Enden entfernen. Die Spargelstücke in einem Topf in der Brühe 5 bis 7 Minuten weich garen, die Brühe soll danach
    fast vollständig eingekocht sein. Den Spargel in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Gelatine gut
    ausdrücken und im warmen Püree auflösen, alles etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Sahne steif schlagen und unter die
    abgekühlte Spargelmasse heben. Die Mousse in vier Förmchen oder Anrichteringe füllen und etwa 2 Stunden kühl stellen.

  2. Inzwischen für den Fisch Anis, Fenchel- und Senfsamen in einer Pfanne ohne Fett 2 Minuten anrösten, herausnehmen und
    im Mörser fein mahlen. Mit Meersalz, Zucker, Dill und Limettenschale mischen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und in
    einer flachen Schale rundum gut mit dem Würzsalz bedecken. Im Kühlschrank 1 Stunde beizen.

  3. Währenddessen für den Salat den grünen Spargel waschen, den weißen ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen.
    Die holzigen Enden entfernen und die Stangen schräg in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne in wenig Öl anbraten
    und mit dem Orangensaft ablöschen, vom Herd nehmen. Essig, übriges Öl, Senf, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer zu einer
    Vinaigrette verrühren. Den Spargel noch heiß mit der Vinaigrette mischen und darin 10 Minuten ziehen lassen.

  4. Zum Servieren die Beize vom Fisch abbrausen, den Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen und in sehr dünne Scheiben
    schneiden. Die Mousse nach Belieben aus den Förmchen lösen und auf Teller setzen, den Spargelsalat und den Lachs
    daneben anrichten. Nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.

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